|
Het maken van rode wijn.
De eerste bewerking in de bereiding van rode wijn is
het ontstelen van de druiven. Dat is nodig om een fruitige wijn te krijgen, die lichtrood van kleur is. De volgende stap is het kneuzen van de druivendat vroeger met de voeten gedaan werd. Het verkregen sap wordt most genoemd; het depot, dat uit de schillen en pitten bestaat, noemt men marc. Direct na de kneuzing begint de alcoholische gisting. Dat is een natuurlijk proces waarbij de suikers daar middel van de schimmels op de druiven wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. De most wordt troebel en warmer en er vormt zich een kokend schuim. De gisting wordt voordurend gecontroleerd en de warmte die bij de gisting los komt moet tussen de 25º en 30º zitten. Te veel warmte bemoeilijkt niet alleen het
gistingsproces maar er komt ook te veel aan tannine vrij wat de wijn een
stroeve smaak geeft en de wijn zijn frisheid verliest. Bij een te lage
temperatuur krijgt de wijn te weinig kleur en volheid. Dan volgt het
inweken, de dat de Marc de kleur en de goede tannine aan de most
afgeeft. Hierna volgt de afloop, het scheiden van de Marc en de most.
De verkregen ‘wijn’ noemt men lekwijn, de wijn die natuurlijk afvloeit.
Hierna wordt door persing de geconcentreerde wijn uit de Marc geperst,
dit noemt men, logisch, perswijn. De verbinding tussen lekwijnen perswijn, bevestigd de kwaliteit van de wijnboer. Het laatste stadium van de
wijnbereiding is die van de melkzure gisting, waarin het appelzuur
van de nieuwe wijn wordt omgezet in melkzuur en koolzuur met behulp vanBacteriën. Deze maakt de wijn zachter en zuiverder. Deze melkzuurgisting
wordt enkele weken toegepast door de jonge wijn op 18º á 20º te houden. De wijnbereiding is dan ten einde, maar de wijn is nog niet klaar! Om op de juiste wijze te ouderen en helder te maken door te klaren en (in beginsel)
in eikenhouten vaten gedaan om te stabiliseren. De kwaliteit van de wijn hangt een groot deel af van de kwaliteit van de vaten. Dan wordt de wijn gebotteld en afgesloten met een kurk en met rust gelaten tot hij de hoogste graad van perfectie heeft bereikt.
Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven.
Bij het persen van die druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn
(omdat hier de schillen worden mee gegist voor de kleur en de smaak)
komt tannine in het sap terecht. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn,
omdat tannine bederf tegengaat. Ook komt via het eiken vat tannine in de wijn.
Bij het ouder worden van de wijn verdwijnt de typische, enigszins wrange
smaak van de tannine. In de productie van witte wijn worden de schillen van
de druiven niet gebruikt. Witte wijn bevat dan ook geen tannine en is juist daardoor
minder lang houdbaar.
Most is in de wijnmakerij de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste
sap van druiven. Bij de wijnbereiding doorloopt het perssap verschillende stadia:
sap, most en wijn.
Depot is de Franse, maar ook in Nederland ingeburgerde naam voor het
bezinksel in een wijnfles.
Marc wat in de gistingskuip overblijft na het aftappen van de wijn en ook
het restant na het persen. Wordt gebruikt om een gedistilleerde drank van
te maken. Vooral die uit Bourgogne, Alsace en Champagne zijn verfijnd en bekend.
Grappa!
Info@wijnweetje.nl.
|
